Consumir leche cruda, sobre todo a la hora del desayuno es algo muy común en la población. Pero, ¿es esta una opción segura?
Campylobacter, Salmonella, Eshcerichia coli o Listeria monocytogenes son algunas de las bacterias que pueden contaminar la leche cruda. Aunque puede que por esos nombres no las reconozcamos a todas, se trata de microorganismos patógenos protagonistas de noticias que alarman a la población bajo titulares de “alerta sanitaria” o “brote alimentario”. Y no es para menos, teniendo en cuenta que las cuatro se encuentran todos los años entre los principales agentes causantes de infecciones transmitidas por alimentos en la Unión Europea.
Evidentemente estos peligros biológicos suponen una amenaza para la salud del consumidor. Para enfrentarse a ellos e intentar garantizar la seguridad alimentaria, a lo largo de las últimas décadas la industria alimentaria y las autoridades sanitarias han desarrollado estrategias preventivas.
En el caso de la leche para consumo directo, para aumentar su vida útil y asegurar su inocuidad, habitualmente es sometida a un tratamiento de conservación: pasteurización o esterilización.
No es lo mismo pasteurizar que esterilizar
La pasteurización es un tratamiento térmico llevado a cabo normalmente a temperaturas en torno a los 72ºC durante unos pocos segundos. Con este tratamiento se inactivan todos los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes en la leche, aunque no de algunas formas microbianas más resistentes, como son las esporas bacterianas. Por eso la leche pasteurizada debe almacenarse en condiciones de refrigeración y ser consumida en un periodo de tiempo relativamente corto. Así, se controla la posible germinación de estas formas resistentes y se mantienen la calidad y la seguridad del producto.
Por su parte, la esterilización consiste en un tratamiento térmico a temperaturas más elevadas, de hasta 135-140ºC durante un par de segundos. En este caso sí se consigue la inactivación completa de toda forma microbiana, incluyendo las esporas bacterianas. Esto permite su conservación fuera del frigorífico durante meses.
La leche cruda no es más nutritiva y, además, es peligrosa
No obstante, a pesar de los indudables beneficios que para la seguridad alimentaria supone el tratamiento térmico de la leche, en los últimos años han alcanzado notoriedad pública algunas prácticas contrarias, no basadas en fundamentos científicos. Dichas prácticas pueden resultar un peligro para la salud pública y se han visto reflejadas en un aumento en el consumo de leche cruda. Es un medio idóneo para el crecimiento de microorganismos, por lo que permitirá el desarrollo de aquellas bacterias patógenas que la contaminen. Por eso supone un serio peligro para la seguridad alimentaria, siendo ancianos, niños, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas los colectivos que podrían verse más afectados.
La leche cruda en quesos sí es generalmente segura
Por otro lado, si bien el consumo directo de leche cruda es indudablemente una práctica de riesgo, en muchas culturas es habitual el empleo de leche cruda como materia prima en la elaboración de productos lácteos derivados. Es el caso, por ejemplo, de los quesos de larga maduración. Este tipo de productos son muy apreciados por los consumidores por su característico buqué y perfil sensorial, más intenso y rico en compuestos aromáticos distintivos.
No obstante, es importante destacar que el riesgo cero no existe. De hecho, se han descrito algunos brotes y casos de infección asociados al consumo de quesos de leche cruda. Las evidencias indican que éstos son más comunes en quesos de leche cruda que en quesos de leche pasteurizada.
