Una de las claves de un plato delicioso es saber preparar carne sin perder todos sus jugos. De esta forma, el plato de carne quedará jugoso y mantendrá todo su sabor, sin que quede seco ni muy pasado.
Cuando cocinamos una pieza de carne, la pérdida de agua puede hacer que la carne encoja hasta casi la mitad de su tamaño original. Adquirirá un aspecto más de cocido o asado y perderá ese jugo que permite que tenga una textura agradable y un sabor intenso.
¿Por qué la carne suelta jugos al ser cocinada?
Muchas veces habremos oído que el cuerpo humano está compuesto por alrededor de un 70 % de agua. La carne que utilizamos para cocinar, como la de cualquier mamífero, tiene una cantidad de agua similar.
Por supuesto, no todas las piezas de carne retienen agua en la misma proporción y también es cierto que los animales más jóvenes retienen más cantidad. Esta es la razón por la que su carne suele ser más jugosa y está mejor valorada en la cocina.
A la hora de cocinar carne, si no tomamos algunas precauciones, esa agua saldrá de las fibras musculares arrastrando parte de las proteínas. Por eso se forma esa espuma de color marrón grisáceo que nos arruina la comida.
Evitar la acumulación de líquido en la sartén
Volviendo al filete que hemos pensado preparar, cuando lo echamos en la sartén y la superficie empieza a calentarse, por una mera de cuestión de equilibrio térmico, la sartén pierde calor.
A medida que la carne se calienta, las fibras musculares empiezan a contraerse, de manera similar a si apretamos una esponja mojada, y el agua comienza a salir. Si nuestra sartén no es capaz de mantener la temperatura lo suficientemente alta como para evaporar el agua de inmediato, se empezará a acumular el agua de la carne en la sartén.
La temperatura de esta se quedará en los 100 ºC, que es la temperatura de ebullición del agua, y no subirá a una mayor hasta que se haya evaporado todo el líquido. Mientras esto sucede, la carne sigue soltando agua, por lo que se estará cociendo y se quedará completamente seca.
En este momento, si esperamos a que se evapore toda el agua, la temperatura volverá a subir y, aunque conseguiremos una carne dorada, será como comer estropajo seco.
Cómo evitar que la carne suelte agua al cocinarla
Afortunadamente, cuando uno es consciente de qué es lo que sucede, es sencillo tomar algunas medidas para evitar que la carne suelte agua al cocinarla, como por ejemplo:
- Cuando sea posible, lo mejor será sacar la carne un poco antes de la nevera. En verano será suficiente con unos minutos, mientras que, en invierno, podemos sacarla incluso una hora antes.
De esta forma, conseguiremos que, al echarla sobre la plancha muy caliente, la diferencia de temperaturas sea la menor posible.
- Secar muy bien la carne con papel absorbente antes de cocinarla y, por supuesto, nunca lavarla bajo el grifo con agua fría.
- Cuando se trate de filetes o carne cortada en trozos pequeños, nunca salarla antes de cocinar. Esto hará que al carne suelte antes sus jugos, ya que la sal actúa como un agente desecante. Es por esto, precisamente, por lo que la sal se ha utilizado tradicionalmente como elemento para conservar la comida.
Emplear los instrumentos adecuados para cocinar
- Usar una sartén amplia y en un fuego de tamaño adecuado para cocinar, ya que nos ayudará a mantener la temperatura lo suficientemente alta. Por supuesto, este consejo será contraproducente si utilizamos una sartén grande pero la llenamos de trozos de carne.
- Cuanto más gruesa sea la sartén y mejor conserve el calor, más eficiente será la cocción y será más fácil que se produzca la reacción de Maillard antes de que se forme una piscina de líquido gris. Según esta reacción, podremos conseguir que la carne se dore por fuera y deje de soltar agua, al sellar toda su superficie.
Con estos consejos podremos conseguir cocinar la carne de manera más eficiente y sin que los trozos suelten sus jugos y arruinen el plato. De esta forma, nuestros platos tendrán una textura y un sabor perfectos, consiguiendo una carne cocinada al punto y al gusto de cada uno de los comensales.
